CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y VERDURAS
INTRODUCCIÓN: Una parte muy importante de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de verduras y frutas, mediante las cámaras frigoríficas. Estos productos tienen una composición y unas características que son útiles conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorífico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones más idóneas para su conservación y comercialización. Conceptos tales como “calor específico” y “entalpia” de los alimentos deben
estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos que deben efectuarse para proceder al diseño de la cámara frigorífica. Los alimentos no son elementos puros, es decir, están constituidos por más de un componente con calores específicos distintos, por lo que se hace difícil evaluar el calor especifico de los mismos. La principal característica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos.
Cámaras frigoríficas: Conservación de frutas y verduras
Debido a las características de las frutas y las verduras, lo ideal sería contar con instalaciones adecuadas. En general, puede decirse que no existe un sistema único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar
una pre-refrigeración en túneles o cámaras de alta potencia frigorífica con corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba. Las frutas y verduras durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería. Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no son válidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen. Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cámaras frigoríficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduración, ya que de esta forma se puede alargar más su conservación. La temperatura de conservación más empleada hasta ahora es la próxima a su congelación, pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestión hay distintos puntos de vista. Es por esto, que las distintas teorías existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de elección de sistemas de refrigeración
y de
congelación de productos vegetales, ya sean frutas o verduras. En España por ejemplo, está más extendido el uso de la refrigeración a temperaturas más altas que las de congelación, y específicas para cada tipo de producto e incluso de variedad. Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cámaras de pre-refrigeración, éstas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduración . La manipulación, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.
una pre-refrigeración en túneles o cámaras de alta potencia frigorífica con corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba. Las frutas y verduras durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería. Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no son válidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen. Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cámaras frigoríficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduración, ya que de esta forma se puede alargar más su conservación. La temperatura de conservación más empleada hasta ahora es la próxima a su congelación, pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestión hay distintos puntos de vista. Es por esto, que las distintas teorías existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de elección de sistemas de refrigeración
y de
congelación de productos vegetales, ya sean frutas o verduras. En España por ejemplo, está más extendido el uso de la refrigeración a temperaturas más altas que las de congelación, y específicas para cada tipo de producto e incluso de variedad. Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cámaras de pre-refrigeración, éstas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduración . La manipulación, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.
Para su posterior conservación se utilizan cámaras de ventilación forzada, con sistemas de expansión directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cámara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.
Cámaras frigoríficas Conservación para manzanas Las manzanas no sólo son las frutas almacenadas más importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cámaras frigoríficas es considerablemente superior al de otras frutas. Para la mayoría de las variedades de manzanas, la temperatura de la cámara frigorífica es de -1 grado C. Esta temperatura está 1 grado C por encima del punto de congelación superior (-2 grados C). Algunas variedades variedades de manzanas conservadas conservadas a -1 grado C. desarrollan desarrollan procesos fisiológicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercialización. comercialización . Sin embargo, si las temperaturas de almacenamiento se mantienen a 4 grados C., tales procesos pueden no constituir un factor económico. A menudo se usa una una temperatura temperatura próxima próxima a los los 2 grados C. El daño por enfriamiento es el término aplicado corrientemente a las perturbaciones que tienen lugar a bajas temperaturas cuando no interviene la congelación. Las principales perturbaciones se clasifican como daños por enfriamiento en las manzanas: Escaldadura blanca, rotura empapada, núcleo marrón, bronceado interno.
La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cámaras frigoríficas depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la duración del almacenaje en la cámara frigorífica antes de su comercialización, y de la disponibilidad de espacio del almacén a diferentes temperaturas. El almacenamiento en “atmósfera controlada” proporciona importantes
ganancias al extender la vida comercial de ciertas variedades de manzanas. Se elimina el daño por enfriamiento elevando su temperatura en la cámara frigorífica a los 4 grados C., y modificando la composición de la atmósfera. Sólo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento deben colocarse en almacenes de “atmósfera controlada”.
Cámaras frigoríficas Conservación para peras El procedimiento habitual es el almacenamiento en cámaras frigoríficas de las peras antes de su maduración. Para una buena calidad del almacenaje en las cámaras frigoríficas, son esenciales una recolección y una manipulación cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infección por microorganismos. Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cámaras frigoríficas, es muy importante un rápido enfriamiento después de la recolección. Las peras maduran con rapidez a altas temperaturas, pero no se reblandecen ni cambian de color en las primeras fases de la maduración. Si en las cámaras frigoríficas no disponen de suficiente frio ni de ventilación para el rápido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el pre-enfriamiento en cámaras especiales o el hidro-enfriamiento, antes de su colocación en la cámara de conservación.
Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a -1grado C., las peras no son sensibles a los daños de congelación como en el caso de la manzana, de modo que no se necesitan temperaturas en la cámara frigorífica demasiado elevadas. La disposición apiladas recomendada de las peras en la cámara frigorífica, es válida también para la ubicación de las manzanas en las cámaras frigoríficas. En las cámaras frigoríficas donde se alojan las peras, hay que tener buenas condiciones de humedad, ya ya que las éstas éstas pierden agua con facilidad, por esto, para largos períodos de almacenaje se recomienda una humedad relativa de 90 a 95%. Una vez sacadas del almacén, las peras se hacen madurar en una gama de temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las peras que serán envasadas, como para las comestibles en forma fresca. El método de conservación de las peras en “atmósfera controlada” ofrece
buenas perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un período de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C. El almacenaje comercial de las peras en una “atmósfera controlada” no ha sido considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desórdenes por baja temperatura, no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.
Cámaras frigoríficas Conservación para uvas En general las uvas, soportan los rigores de la manipulación del transporte y del almacenamiento en las cámaras frigoríficas. Casi toda esta fruta se preenfría, y gran cantidad de ella se almacena durante períodos variables antes del consumo.
La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recolección, ya que toda su maduración tiene lugar en las viñas. Sin embargo no debe estar madura en exceso, ya que esto la predispone a dos desórdenes posteriores a la cosecha: uno es el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a los organismos de deterioro. La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado del tallo, éste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto, hay que poner énfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mínimas la pérdida de humedad. La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinífera (Europa o California) en la cámara frigorífica es de -1 grado C. La humedad relativa debe estar entre los 90 y 95%. Las plantas de almacenamiento de uva por ejemplo las de California, deben proporcionar una circulación uniforme de aire en las cámaras, algunas tienen cámaras de pre-enfriamiento donde la uva es enfriada a unos 4 a 6 grados C., en 24 horas antes del almacenamiento. En algunas plantas todo el enfriamiento se hace en las cámaras frigoríficas, pero solo unas pocas tienen suficiente movimiento de aire para enfriar la fruta tan rápido como se desea. Se recomienda el enfriamiento entre 4 y 7 grados C., en el caso de las uvas que deben transportarse durante un día o dos, para llegar al lugar del expendio. Se debe tener cuidado en el embalaje y en la manipulación de la fruta, retrasar al mínimo el almacenamiento y enfriarlas rápidamente.
Cámaras frigoríficas Conservación para ciruelas
Las ciruelas no son apropiadas para un largo período de almacenamiento, pueden conservarse durante no más de 2 semanas antes de ser comercializada. Las ciruelas que se quieren conservar deben recolectarse con un alto contenido de sólidos solubles. Antes del almacenaje en las cámaras frigoríficas, la fruta debe enfriarse uniformemente, el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a granel, de 400 a 450 Kgs., que se utilizan para la recolección. La ciruela puede conservarse en general 1 mes dentro de las cámaras frigoríficas entre -1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% . La fruta con el contenido de mayor sólidos solubles ha mostrado la vida en el almacén mas larga. Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rápido a -1 grado C,
el
hidro-enfriamiento
se
ha
utilizado
con
éxito,
tolerándose
el
humedecimiento en tanto la fruta esté fría.
Cámaras frigoríficas Conservación para naranjas Las naranjas pueden almacenarse bien en las cámaras frigoríficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C., con una humedad relativa entre 85 y 90%. Para otro tipo de naranja la temperatura varía de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las cámaras frigoríficas a 3 grados C.
Las naranjas pierden humedad rápidamente, de modo que durante el almacenamiento, las cámaras frigoríficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica cuando su conservación es a temperaturas bajas, ya que esto produce desórdenes fisiológicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el ablandamiento con formación de agua, estos son los defectos más comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas. La tasa de respiración de las frutas cítricas es mucho más baja que el de las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.
Cámaras frigoríficas Conservación para pomelos Los pomelos se almacenan en las cámaras frigoríficas durante 4 a 6 semanas, la temperatura recomendada es de 10 grados C., para alguna variedad de pomelos se recomienda una gama de temperatura entre los 14 y 16 grados C.. En las cámaras frigoríficas de almacenamiento donde se conservan los pomelos, se recomienda una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La pérdida de peso y de agua tiene lugar muy rápidamente y puede evitarse manteniendo la humedad correcta y tomando la precaución adicional de un recubrimiento con cera.
Cámaras frigoríficas Conservación para limones En general, los limones se almacenan en cámaras frigoríficas, las cuales están próximas a las zonas producción, más que a las zonas de venta y consumo.
Todos los limones deben ser curados y desverdecidos antes de su envío. Los limones se curan durante 6 a 10 días entre 22 y 26 grados C., y entre 88 y 90% de humedad relativa. Los limones se almacenan en las cámaras frigoríficas a 15 grados C., con una humedad relativa entre el 86 y 88%. Las cámaras frigoríficas que conservan los limones, deben tener una temperatura y humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular uniformemente por todos los puntos de la cámara. La ventilación debe ser suficiente para eliminar los productos dañinos del metabolismo. Si el almacenamiento en las cámaras frigoríficas presentan temperaturas menores a 15 grados C., los limones adquieren un color indeseable, un bronceado en la corteza, hay un oscurecimiento de la membrana que separa los gajos de la pulpa y puede también afectar el sabor. Las temperaturas mayores a 15 grados C., acortan la vida en el almacenamiento en la cámara frigorífica y favorecen el desarrollo de organismos que echan a perder el producto. Para asegurar una circulación de aire uniforme y una buena temperatura, es importante un correcto apilado de los recipientes con la fruta dentro de la cámara frigorífica. Las pilas deben estar separadas al menos 50 mm. y las hileras 100 mm.. A intervalos deben preverse pasillos de por lo menos 2 mts. de ancho para la circulación de las carretillas.
Cámaras frigoríficas Conservación para mandarinas Para las mandarinas es necesaria una cuidadosa manipulación durante la recolección y el empaquetado, a causa de su naturaleza perecedera y de su limitada vida en el almacenamiento en la cámara frigorífica. Estas frutas no
deben almacenarse en la cámara frigorífica más tiempo del necesario para su comercialización, que es de 2 a 4 semanas. Se recomienda una temperatura de 4 grados C. y de 90 a 95% de humedad relativa, se necesita un pre-enfriamiento y una refrigeración continua durante el transporte.
Cámaras frigoríficas Conservación para bananas o plátanos Las bananas no maduran satisfactoriamente en la planta, por esto, se recolectan cuando la fruta está hecha pero no madura, con la piel verde oscura y la pulpa dura, feculenta e incomestible. Las instalaciones de plátanos al por mayor se distinguen de las instalaciones de almacenamiento en las cámaras frigoríficas en general, porque las bananas necesitan salas de maduración. La sala de maduración controla el comienzo y el final de la maduración de la fruta, que es un fenómeno fisiológico natural. Una instalación de tratamiento de bananas típica consiste en una serie de cinco o más salas independientes de maduración. Cada carga se programa para llegar a su madurez óptima en un determinado día, la fruta de esta carga que se envíe antes del programa estará poco madura, la que se envíe después estará demasiado madura, por consiguiente, no es práctico realizar envíos de una misma sala durante varios días. Para el uso de las cámaras frigoríficas de plátanos o bananas se recomiendan los sistemas de hidrocarburos halogenados a expansión directa. Un mal funcionamiento del equipo frigorífico durante el tratamiento de la fruta, puede originar grandes pérdidas del producto, de modo que es
muy importante invertir en los costos de la instalación de la cámara frigorífica de maduración de los plátanos o bananas, la cual debe tener un sistema completamente independiente. La temperatura de la refrigeración de las frutas debe ser de 4,5 grados C., las temperaturas del aire que se utiliza durante el tratamiento van desde 7 a 18 grados C.. A causa del peligro de congelación de las bananas, no se recomiendan en la cámara frigorífica temperaturas por debajo de 4,5 grados C.
Cámaras frigoríficas Conservación para ananás o piñas Las piñas o ananás recogidos en un estado de semi maduración pueden conservarse durante 2 semanas de 7 a 13 grados C., y todavía pueden tener una semana más de vida en la cámara frigorífica. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenamiento en la cámara frigorífica es tan importante como la temperatura de almacenamiento específica. La fruta madura debe conservarse a una temperatura entre los 7 y 8 grados C.
Cámara frigorífica Conservación de melones y sandía El almacenamiento en cámaras frigoríficas es escaso para muchas clases de melones, para evitar el daño por enfriamiento muchos melones se almacenan entre 7 y 10 grados C., con una humedad relativa entre el 90 y 95%.
Los melones persas pueden guardarse a 7 y 10 grados C., durante un máximo de 2 semanas, los de panal durante 2 o 3 semanas y loscasaba de 4 a 6 semanas. Las sandías están mejor almacenadas entre 10 y 15 grados C., y pueden guardarse entre 2 y 3 semanas. A bajas temperaturas, están sujetas a varios síntomas de daño por enfriamiento, pérdida de sabor, y pérdida gradual del color rojo. Las sandías deben consumirse dentro de las 2 o 3 semanas siguientes a su recogida, principalmente debido a su pérdida gradual de rizado. Cámaras frigoríficas Conservación de hortalizas
Cámaras frigoríficas Conservación para esparrágos Los espárragos se deterioran muy fácilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y especialmente a temperatura ambiente. Si el período de almacenamiento en la cámara frigorífica es de 10 días o menos, se recomienda mantenerlos a 0 grados C.. Los espárragos están sujetos a sufrir daño por enfriamiento si se les mantiene durante más tiempo a esta temperatura. La humedad relativa dentro de la cámara frigorífica debe ser alta, del 95 al 100%. Una vez recolectados, los espárragos deben enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un método normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los espárragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos.
Cámaras frigoríficas
Conservación para remolachas Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la pérdida de agua cuando la atmósfera de la cámara frigorífica es demasiado seca. Cuando están almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cámara frigorífica durante 4 a 6 semanas.
Cámaras frigoríficas Conservación para zanahorias Las zanahorias están bien almacenadas en la cámara frigorífica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rápido si la humedad es baja. Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si están en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfrían rápidamente después de la recolección.
Cámaras frigoríficas Conservación para coliflor La coliflor puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el éxito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro está marcado por la aparición de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas. La congelación de la coliflor provoca la aparición de una coloración marrón grisácea y el reblandecimiento de la corona.
Cámara frigorífica Conservación para apio El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cámara frigorífica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento. Las canastas en el almacenamiento dentro de la cámara frigorífica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulación de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo. El apio es un artículo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%. El apio puede enfriarse mediante una refrigeración forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacio, el método de hidroenfriamiento es el más común. El enfriamiento al vacio se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartón para su envío a largas distancias.
Cámara frigorífica Conservación para choclo o maíz El choclo o maíz tierno es altamente perecedero y raramente es almacenado, el maíz no debe guardarse en la cámara frigorífica más de 4 a 8 días. El maíz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95 al 98%. El maíz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recolección, normalmente el maíz es hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es también satisfactorio.
Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maíz puede embalarse y enfriarse con hielo. El maíz tierno no debe manipularse a granel, pues tiende a calentarse cuando está apilado.
Cámara frigorífica Conservación para berenjenas Las berenjenas no están adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura óptima de 8 a 12 grados C., durante más de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%. Las berenjenas están sujetas al daño por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son síntomas de daño por enfriamiento.
Cámara frigorifica Conservación de ajos El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 6 o 7 meses, si está en buenas condiciones y está curado . En algunos lugares, se guarda el ajo en un almacén normal, donde puede permanecer durante 3 o 4 meses, o más, si el edificio puede mantenerse fresco, seco y ventilado.
Cámara Frigorifica Conservación para verduras de hoja La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservará mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.
Si cuando se almacenan están en buenas condiciones, las lechugas se empaquetan en cajas de cartón, y con prontitud pueden enfriarse al vacío alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques refrigerados para su envío. Cada vez es más grande la cantidad de lechuga que se envía en atmósfera modificada para ayudar a la retención de su calidad. Si bien las atmósferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeración en el transporte, no son sustituto de la refrigeración de las cámaras frigoríficas.
Cámara frigorífica Conservación para champignones
Normalmente los champiñones son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recogidos. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 días, a 4 grados C. durante 2 días y a 10 grados C. o más, durante 1 día. Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. Mientras se están transportando o preparando para la venta, los champiñones deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloración marrón en la superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos están relacionados con la deshidratación.
Cámara frigorífica Conservación para cebollas
Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado C. Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cámara frigorífica, la forma más común de curarlas es la ventilación forzada durante el almacenamiento, las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos están prietos, si no están curadas, es probable que las cebollas se deterioren en el almacenamiento. Las cebollas se almacenan en sacos, en canastas, que luego se pondrán en palets. Las cebollas embolsadas deben amontonarse de forma que se permita una circulación de aire adecuada.
Cámara frigorífica para Perejil El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado C., durante períodos más cortos, entre 2 y 3 grados C. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecación, ésta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso.
Cámara frigorífica Conservación para calabazas Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados C., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservación de la calidad.
Cámara frigorífica Conservación para espinacas Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse sólo durante períodos cortos, estos períodos son de 10 a 14 días a 0 grado C.,
con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rápidamente a temperaturas más altas. Comercialmente las espinacas, se enfrían al vacío o con corriente forzada de aire. Si está completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 días a 0 grado C., si no se dispone de equipo de preenfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rápido enfriamiento.
Cámara frigoríficas Conservación para batatas Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 días, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recolección y la manipulación y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposición. Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilación del almacén, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%. Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeración se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el período de venta dentro del tiempo cálido, cuando la ventilación no mantendrá temperaturas lo suficientemente bajas.
Cámaras frigoríficas para Tomates Los tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa será para ambos de 90 a 95%.
Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones húmedas, debido al daño potencial por enfriamiento ya que una refrigeración continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.
Bibliografía: Ramirez, Juan Antonio: Enciclopedia de la climatización-RefrigeraciónEdiciones Ceac- Barcelona-1994. Ashrae Handbook-Refrigeration: Systems and Applications-Atlanta USA1990. http://spanish.alibaba.com/product-gs/single-spiral-freezer-223514684.html http://freemypdf.com/
Titulares y requisitos de las instalaciones frigoríficas Artículo 17 Titulares de las instalaciones frigoríficas Los titulares de las instalaciones frigoríficas podrán contratar el mantenimiento de la instalación con una empresa frigorista inscrita en el Registro Integrado Industrial o constituirse como empresa automantenedora. Artículo 18 Obligaciones de los titulares de las instalaciones frigoríficas El titular de la instalación será responsable de lo siguiente:
a) Conocer y aplicar las disposiciones del presente reglamento en lo que se refiere al funcionamiento y acondicionamiento de las instalaciones.
b) No poner en funcionamiento la instalación sin haber recibido la documentación indicada en artículo 20.2 de este reglamento y sin haber presentado ante el órgano competente de la comunidad autónoma la documentación indicada en el artículo 21.
c) Contratar el mantenimiento y las revisiones periódicas de las instalaciones (incluidas las del control de fugas) teniendo en cuenta los requisitos indicados en la Instrucciones técnicas complementarias IF-14 y IF-17.
d) Cuando se trate de instalaciones de Nivel 2 que utilicen refrigerantes de media y baja seguridad (L2 y L3) deberá tener suscrito un seguro de responsabilidad civil u otra garantía equivalente que cubra los posibles daños derivados de la instalación por un importe mínimo de 500.000 €. Esta cuantía mínima se actualizará por orden del Ministro de Industria, Turismo y Comercio, siempre que sea necesario para mantener la equivalencia económica de la garantía y previo informe de la Comisión Delegada del Gobierno para Asuntos Económicos. Si el titular tuviese contratada una póliza general de responsabilidad civil, que cubriese el ejercicio de su actividad, en dicha póliza se deberá indicar expresamente que la misma cubre también la responsabilidad derivada de la instalación frigorífica.
e) Utilizar las instalaciones dentro de los límites de funcionamiento previstos y cuidar que las instalaciones se mantengan en perfecto estado de funcionamiento, impidiendo su utilización cuando no ofrezcan las debidas garantías de seguridad para las personas, bienes o el medio ambiente. Impedirá, asimismo, el almacenamiento de cualquier producto en zonas prohibidas por este reglamento.
f) Mantener al día el libro registro de la instalación frigorífica, manual o informatizado, en el que constarán: o o
1) Los aparatos instalados (marca, modelo).
o o
2) Procedencia de los mismos (UE, EEE u otros).
o o
3) Empresa frigorista que ejecutó la instalación.
o o
4) Fecha de la primera inspección y de las inspecciones periódicas.
o o
5) Las revisiones obligatorias y voluntarias así como las reparaciones efectuadas, con detalle de las mismas, empresa frigorista que las efectuó y fecha de su terminación.
g) Conservar los certificados de instalación e intervenciones posteriores en los equipos o sistemas referidos en el artículo 21.
h) Que la instalación frigorífica disponga de una persona expresamente encargada de la misma, para lo cual habrá sido previamente instruida y adiestrada. Dicha formación, que será facilitada por la empresa frigorista, deberá quedar documentada.
i) Utilizar los equipos de protección personal que se dete rminan en la Instrucción técnica complementaria IF-16.
j) Que al finalizar la jornada de trabajo se realice una inspección completa de la instalación frigorífica con el fin de comprobar que nadie se ha quedado encerrado en alguna de las cámaras.
k) Cumplir las condiciones de almacenamiento de refrigerantes en la sala de máquinas, de acuerdo a lo indicado en el artículo 27.
l) Mantener actualizado el cartel de seguridad indicado en el artículo 28.
m) Ordenar la realización de las inspecciones periódicas que les correspondan, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 26.3.
n) Informar de los accidentes que se produzcan, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 29.
o) Disponer del certificado de la instalación eléctrica debidamente f irmado por el instalador.
p) Los titulares de las instalaciones de Nivel 2 deberán tener suscrito un contrato de mantenimiento de la misma con una empresa frigorista del nivel que corresponda.
q) Desmontar y dar de baja las instalaciones, de acuerdo con lo previsto en el artículo 25.
Artículo 19 Requisitos mínimos de las i nstalaciones 1. Se considerará que las instalaciones proporcionan las condiciones mínimas que, de acuerdo con el estado de la técnica, son exigibles para preservar la seguridad de las personas y los bienes cuando se utilicen de acuerdo a su destino en los siguientes casos:
a) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas de conformidad con las prescripciones del presente reglamento.
b) Cuando las instalaciones hayan sido realizadas mediante la aplicación de soluciones alternativas, siendo tales las que proporcionen, al menos, un nivel de seguridad y unas prestaciones equiparables a las establecidas, lo cual deberá ser justificado explícitamente por el autor de la memoria técnica o el proyecto que se pretende acoger a esta alternativa ante el órgano competente de la comunidad autónoma para su aprobación por la misma antes de la puesta en servicio de la instalación.
2. A efectos de determinación de responsabilidad, se entenderá que se ha cumplido con los requisitos y condiciones normativamente exigibles si se acredita que las instalaciones se han realizado de acuerdo con cualquiera de las alternativas anteriores. Artículo 20 Diseño y ejecución de las Instalaciones frigoríficas 1. Las instalaciones frigoríficas y los elementos, equipos y materiales que las integran deberán cumplir las prescripciones establecidas en el presente reglamento y en aquella otra normativa que les sea aplicable, particularmente la relativa a máquinas, equipos a presión, prevención de fugas y los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis, así como las correspondientes a las condiciones generales de higiene de los productos alimenticios. Cualquier material empleado en la construcción de las instalaciones frigoríficas deberá ser resistente a la acción de las sustancias con las que entre en contacto, de forma que no pueda deteriorarse en condiciones normales de utilización y, en especial, se tendrá en cuenta su resistencia a efectos de su fragilidad a baja temperatura (resiliencia), tal como determina e l apartado 7.5 del anexo I del Real Decreto 769/1999, de 7 de mayo, sobre aplicación de la Directiva 97/23/CE sobre equipos a presión. Cuando se disponga de una sala de máquinas para instalar partes del sistema frigorífico, especialmente los compresores con sus componentes directos, se deberán cumplir los requisitos indicados en la Instrucción técnica complementaria IF-07. La unión de equipos o elementos para formar una instalación deberá diseñarse teniendo en cuenta:
a) Que cada uno de los equipos o elementos deberá disponer de las correspondientes declaraciones de conformidad «CE» o certificaciones que le sean de aplicación.
b) La protección del conjunto de la instalación contra la superación de los límites admisibles de servicio de los componentes que lo integran.
2. Con carácter previo a la ejecución de las instalaciones frigoríficas incluidas en el ámbito de aplicación del presente reglamento deberá elaborarse la siguiente documentación técnica en la que se ponga de manifiesto el cumplimiento de los preceptos reglamentarios:
a) Las instalaciones frigoríficas de Nivel 1 requerirán la elaboración de una breve memoria técnica descriptiva de la instalación suscrita por un instalador frigorista o un técnico titulado competente, que serán responsables de que la instalación cumpla las exigencias reglamentarias.
b) Las instalaciones frigoríficas de Nivel 2 requerirán la elaboración de un proyecto suscrito por un técnico titulado competente que será responsable de que la instalación cumple con las exigencias reglamentarias.
En el proyecto se incluirá un anexo donde se consignará el valor teórico actual estimado del impacto total equivalente sobre el calentamiento atmosférico (TEWI), así como los cálculos justificativos de dicha estimación, que se fundamentarán en el contenido del apéndice 2 de la IF-02. 3. La ejecución de las instalaciones se realizará por empresas frigoristas o por empresas instaladoras acreditadas de conformidad con lo previsto en el RITE en el caso de instalaciones que se encuentren dentro del ámbito de aplicación de ese reglamento con arreglo al proyecto o memoria técnica, según corresponda, y con sujeción a lo prescrito en el presente reglamento y al resto de la normativa vigente aplicable e instrucciones de los fabricantes de los equipos que las integran. La ejecución de las instalaciones de Nivel 2 deberá efectuarse bajo la dirección de un técnico titulado competente en funciones de director de la instalación, que suscribirá el correspondiente certificado técnico de dirección de obra. El instalador o el director de la instalación, cuando la participación de este último sea preceptiva, deberán realizar los siguientes controles:
a) Control de la recepción de equipos y materiales: en el momento de la recepción de equipos y materiales deberá comprobarse la documentación y distintivos de los suministros. En particular, se verificará que los equipos y materiales estén provistos de marcado "CE" o de las declaraciones de conformidad o certificaciones que resulten exigibles.
b) Control de la ejecución de la instalación: el control de la ejecución de las instalaciones se realizará de acuerdo con las especificaciones técnicas del proyecto o memoria técnica, y las modificaciones autorizadas por el instalador o, en su caso, el director de la instalación. La instalación de equipos y materiales debe rá llevarse a cabo de tal manera que permita la realización, de forma segura, de las operaciones de mantenimiento y control previstas por el fabricante. En todo caso, las uniones permanentes que deban realizarse en las instalaciones se llevarán a cabo con procedimientos de soldadura adecuados y por profesionales acreditados.
c) Control de la instalación terminada: una vez finalizada la instalación, deberán realizarse los ensayos, pruebas y revisiones indicados en la I nstrucción técnica complementaria IF-09 y, en su caso, en el proyecto o memoria técnica.
Artículo 21 Puesta en servicio Una vez finalizada la instalación y realizadas las pruebas de idoneidad de la instalación con carácter previo a la puesta en servicio de la misma, el titular presentará ante el órgano competente de la correspondiente comunidad autónoma, la siguiente documentación:
a) Proyecto o breve memoria técnica, según proceda, de la instalación realmente ejecutada.
b) Las instalaciones de Nivel 2 requerirán, además del proyecto, el certificado técnico de dirección de obra.
c) El certificado de la instalación suscrito por la empresa frigorista y el director de la instalación, cuando la participación de este último sea preceptiva (de acuerdo con la IF15).
d) Certificado de instalación eléctrica firmado por un instalador en baja tensión.
e) Las declaraciones de conformidad de los equipos a presión de acuerdo con el Real Decreto 769/1999, de 7 de mayo, y el Real Decreto 1495/1991, de 11 de octubre y, en su caso, de los accesorios de seguridad o presión.
f) En su caso, copia de la póliza del seguro de responsabilidad civil y el contrato de mantenimiento con una empresa instaladora frigorista cuando así esté establecido.
A los efectos del presente reglamento los sistemas no compactos con carga inferior a la indicada en el artículo 2 y las instalaciones por absorción que utilizan Br Li-Agua, deberán cumplir, como mínimo, los siguientes requisitos:
a) Deberán ser instalados, mantenidos o reparados por una empresa instaladora frigorista. La empresa que realice la instalación deberá entregar al titular del sistema o instalación: o o
i) Un certificado en el que figuren los datos de la empresa instaladora, el fabricante, modelo, año, número de fabricación, carga, denominación y grupo del refrigerante empleado así como las actuaciones realizadas, según el modelo que figura en el anexo de la IF-15.
o o
ii) Manual de instrucciones.
o o
iii) En el caso de las instalaciones por absorción con Br Li-Agua, además, la empresa instaladora frigorista entregará la justificación documentada de la idoneidad de las soluciones adoptadas desde el punto de vista energético (solución con menor coste energético).
b) Deberán satisfacer las exigencias establecidas en la reglamentación vigente relativa a equipos a presión en cuanto a diseño, fabricación, protección y documentación que debe acompañar a dichos equipos.
Artículo 22 Mantenimiento El mantenimiento de las instalaciones frigoríficas así como la manipulación de refrigerante se realizará por empresas frigoristas o por empresas habilitadas de conformidad con lo previsto en el RITE, en el caso de instalaciones que se encuentren dentro del ámbito de aplicación de ese reglamento, quedando restringida la manipulación de los circuitos frigoríficos y refrigerantes a los profesionales referidos en el artículo 9. El mantenimiento se realizará siguiendo los criterios indicados en la Instrucción técnica complementaria IF-14. La manipulación de refrigerantes y la prevención de fugas de los mismos en las instalaciones frigoríficas se realizará atendiendo a los criterios de la Instrucción técnica complementaria IF17, debiéndose subsanar lo antes posible las fugas detectadas. Artículo 23 Reparación de instalaciones Las reparaciones de las instalaciones frigoríficas se realizará por empresas frigoristas, quedando restringida la manipulación de los circuitos y refrigerantes a los profesionales refer idos en el artículo 9. Las reparaciones que afecten a las partes sometidas a presión de los recipie ntes deberán atenerse a los criterios del Reglamento de equipos a presión, aprobado por el Real Decreto 2060/2008, de 12 de diciembre. De toda reparación deberá emitirse la correspondiente certificación que quedará en poder del titular de la instalación. Artículo 24 Modificación de instalaciones La transformación de una instalación por ampliación o sustitución de equipos por otros de características diferentes requerirá el cumplimiento de los mismos requisitos exigidos para las nuevas instalaciones. A los efectos de determinar la necesidad de elaboración de un proyecto en relación con la modificación de la instalación, se tendrá en cuenta el conjunto de la misma tras la modificación. La modificación de una instalación por reducción o sustitución de equipos por otros de características similares solamente requerirá comunicación al órgano competente de la comunidad autónoma y la correspondiente anotación en el libro de la instalación. Se entenderá que un equipo tiene características similares a otro, cuando los indicadores de seguridad y de funcionamiento (presiones de trabajo, temperatura de descarga, retorno de aceite, potencia instalada) de la instalación no varíen significativamente (≤ 2%) Artículo 25 Fin de vida y desmantelamiento de la instalación El desmantelamiento de una instalación frigorífica deberá ser realizado por una empresa frigorista y los residuos generados deberán ser entregados a un gestor de residuos. Con carácter previo al desmantelamiento, el titular de la instalación deberá comunicar al órgano competente de la Comunidad Autónoma la fecha prevista para el comienzo y fin de las
operaciones de desmantelamiento, el nombre de la empresa frigorista que lo llevará a cabo y del gestor de residuos y las actuaciones previstas de tratamiento ambiental de los residuos generados y de descontaminación. Finalizado el desmantelamiento, la empresa frigorista emitirá un certificado de su correcta ejecución que entregará al titular de la instalación a fin de que éste proceda a solicitar la baja, a la comunidad autónoma en la que radique la instalación, en los registros que procedan. Artículo 26 Controles periódicos 1. A las instalaciones se les realizarán periódicamente controles de fugas por una empresa frigorista de conformidad con lo establecido en la Instrucción técnica complementaria IF-17. 2. Las instalaciones deberán ser revisadas periódicamente por una empresa frigorista con la periodicidad y los criterios indicados en las Instrucciones técnicas complementarias IF-14 y IF17. 3. Las instalaciones de Nivel 2 indicadas en el artículo 8 deberán ser inspeccionadas por un organismo de control autorizado de acuerdo con el Reglamento de la Infraestructura para la Calidad y la Seguridad Industrial, aprobado por Real Decreto 2200/1995, de 28 de diciembre, al menos cada diez años. Los criterios de inspección se indican en la Instrucción técnica complementaria IF-14. Artículo 27 Almacenamiento de refrigerante en sala de máquinas Se prohíbe el almacenamiento en la sala de máquinas de elementos ajenos a la instalación frigorífica La cantidad máxima de refrigerante que puede ser almacenado en su sala de máquinas es el 20% de la carga total de la instalación, con un máximo de 150 Kg. El citado refrigerante deberá almacenarse en botellas o contenedores y de conformidad con lo especificado en la ITC MIE APQ-5, del Reglamento de almacenamiento de productos químicos, aprobado por el Real Decreto 379/2001, de 6 de abril. Artículo 28 Cartel de seguridad En la proximidad del lugar de operaciones, y con independencia de otras obligaciones de señalización de la normativa laboral, contempladas en el Real Decreto 485/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo, deberá existir un cartel bien visible y adecuadamente protegido, con las siguientes indicaciones:
a) Instrucciones claras y precisas para parar la instalación, en caso de emergencia.
b) Nombre, dirección y teléfono de la persona encargada y de la empresa frigorista.
c) Dirección y teléfono del servicio de bomberos más próximo a la instalación o planta.
d) Denominación, grupo y carga aproximada, en kilogramos, de gas refrigerante existente en la instalación.
CAPÍTULO V Congelación Por Contacto Directo La congelación de los alimentos es una de las estrategias más comunes para su preservación. Con la congelación, la actividad de las bacterias, que descomponen a los alimentos, se detiene y por eso es que los alimentos congelados pueden durar por mucho tiempo. Además, los alimentos congelados duran más que los alimentos refrigerados. En todo caso, los alimentos pueden ser congelados por contacto indirecto o directo. Existe un número considerable de sistemas por contacto directo, es decir, en los que el producto a ser congelado hace contacto con el refrigerante. Lo cierto es que la mayoría de estos sistemas funcionan mejor cuando no hay ningún elemento que evite la transmisión de temperatura entre refrigerante y el alimento a congelar. Los refrigerantes más comunes en estos sistemas son el aire frío y a altas velocidades o los líquidos que se transforman al hacer contacto con la superficie del producto en cuestión. Anuncios Google
La congelación por contacto directo ha sido diseñada para ser muy rápida, lo que en inglés se conoce como individual quick freezing (congelación rápida individual o IQF). Existen dos formas muy populares de IQF: el uso de corrientes de aire y la inmersión. Las corrientes de aire son ideales cuando se trata de alimentos pequeños, a los que se somete a corrientes muy frías y veloces, las cuales hacen contacto directo con el alimento. Con este procedimiento un producto se congela de manera rápida y uniforme y es recomendado para alimentos que tengan el tamaño indicado. En cuanto a la inmersión, se ha establecido que la superficie de un producto llega a temperaturas extremadamente bajas, cuando se sumerge en un líquido refrigerante. Al igual que con el método anterior, si se trata de un producto pequeño la congelación de éste se da muy rápido. En todo caso, el procedimiento es simple: se introduce el producto a ser congelado en el refrigerante líquido, con lo que el refrigerante absorbe el calor del
producto y se evapora. En este tipo de refrigeración los refrigerantes más comunes son el dióxido de carbono, el freón y el nitrógeno. Éstos son los métodos más usados en la congelación por contacto directo. Con estos métodos se puede aumentar la vida útil de algunos alimentos y muchos otros productos. De hecho, existen otros productos que también acuden a la inmersión. Por ejemplo, en algunas industrias como la metalúrgica los refrigerantes líquidos son parte vital de una gran cantidad de procesos. Además, en la preservación de tejidos también usan con frecuencia estos refrigerantes. Congealcion
La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados.
Tipos de congelación Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
Efectos de la congelación Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de una planta corresponde al agua. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.
Nucleación Al congelar un alimento a presión atmosférica normal, su temperatura desciende a 0ºC, en ese momento el agua comienza convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalización es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental. Este periodo durante el cual no ha habido disminución de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor latente de congelación (80 cal/g). Durante este periodo el efecto del frío se equilibra con el calor liberado por el agua al estar ésta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una gráfica un tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio entre la formación de cristales y su fusión. Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresión que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua antes del inicio de la cristalización (esto es más apreciable en volúmenes pequeños como células y microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminación de calor y asegura que, cuando se inicie la formación de cristales, será rápida. Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 ºC. A esta zona se la conoce como zona de máxima formación de cristales. Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentración de elementos disueltos en el agua restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelación
Cristalización Para que la cristalización se produzca más fácilmente se necesita la existencia de alguna partícula o sal insoluble que actúe como núcleo de cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el
fenómeno, formándose un mayor número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelación rápida produce cristales pequeños más o menos redondeados mientras que la congelación lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos sólidos o de viscosidad elevada el tamaño de los cristales varía en una zona u otra del alimento. En las zonas periféricas los cristales se forman rápidamente y son de pequeño tamaño, mientras que en el interior la transferencia de calor es más difícil y los cristales crecen más lentamente alcanzando un mayor tamaño. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrándose se solidifican juntos en un punto de saturación llamado punto eutéctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeñas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproducción.
Cambios de volumen El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimento más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.
Velocidad de congelación La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mínima entre la superficie y el punto crítico partida por el tiempo en el que el punto crítico ha pasado desde 0ºC a -15ºC. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador doméstico con el aire inmóvil a 18 ºC Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 ºC Rápida: > 5cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido
Tiempo de congelación El tiempo de congelación de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El cálculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. El tiempo de congelación, junto con la selección de un adecuado sistema de congelación, es un factor crítico para asegurar la óptima calidad del producto. El tiempo de congelación requerido para un producto establece la capacidad del sistema, además de influir de forma directa en la calidad del mismo. El método utilizado para calcular los tiempos de congelación es decisivo a la hora de seleccionar el sistema de congelación más adecuado para cada producto.
Efecto del almacenamiento Se ha demostrado que la temperatura de -18 ºC es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la acción de los enzimas es muy lenta, pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.
Recristalización Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeños cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamaño. Este se debe a que los pequeños cristales resultan más inestables que los grandes al poseer más energía en la superficie por unidad de masa. Este fenómeno es más acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0ºC. Cuanto más baja es la temperatura, menores son los efectos, considerándose casi despreciables por debajo de -60ºC.
Quemadura por frío Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cámara de congelación da lugar a un gradiente de temperatura entre el aire frío interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorción de humedad. En una cámara de congelación, la única fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecándolos. Luego, esta humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies frías del
congelador. A la formación de hielo a partir de la humedad del aire, sin pasar por el estado líquido se llama sublimación. La quemadura por frío es una gran desecación superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratación anterior. Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más superficiales. También aparecen zonas blanco-grisáceas debidas a los huecos dejados por el hielo después de su sublimación. Si el fenómeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a deshidratarse las inferiores. Si la quemadura es pequeña, el fenómeno es reversible por exposición a la humedad y rehidratación. Esto se comprueba sometiendo a cocción una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario más profunda, se han producido oxidaciones, cambios químicos que ya no son reversibles. Es importante, pues, la utilización de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces ésta pérdida de agua. La quemadura por frío causa una merma importante en el producto y una pérdida de valor del mismo porque se disminuye su calidad organoléptica.
Bolsas de hielo Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase está deficientemente llenado y hay además un gradiente de temperatura en él, el alimento desprende humedad, se produce la sublimación en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo.
Modificaciones en los espacios líquidos residuales Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC , por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.
Consecuencias de este aumento de concentración y velocidad de reacción son: variaciones del variaciones de la fuerza alteración en la presión variación de la presión de alteración de coeficiente alteración de la tensión disminución del punto de aumento de la viscosidad debido a los coloides
pH iónica osmótica vapor Redox superficial congelación
Todos estos efectos son menores cuanto más rápidamente se produce la congelación y cuanto menor es la temperatura de almacenamiento.
Desnaturalización proteica Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.
Retracción del almidón El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los gránulos de almidón en un suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinéresis. Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporción de amilosa. Por ejemplo el arroz tiene una proporción de amilosa del 16%, el maíz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen amilosa.
Contracción de los lípidos Un lípido en estado sólido se denomina grasa, mientras que si está líquido se llama aceite. El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.
Congelación de alimentos La congelación es un método de conservación de alimentos, inhibe actividades enzimáticas , microorganismos, actividad metabólica. La inhibición puede ser total o parcial. La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, loschampiñones y las bayas. Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto. Para la congelación de alimentos deben tenerse en cuenta una serie de cuidados o precauciones:
Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos. En el caso del pescado o caza previamente eviscerado. Compruebe que el alimento adquirido para ser congelado no haya sido congelado en origen y descongelado en el punto de venta. Congele el alimento rápidamente dejando transcurrir el menor tiempo posible desde su adquisición a la congelación. Envuelva los productos a congelar en papel aluminio, film de plástico alimentario o recipientes herméticos procurando que no queden espacios vacíos donde se puedan formar bolsas de hielo. Cierre muy bien los envases para impedir el contacto del alimento con el aire. Llene los envases solo hasta tres cuartas partes de su capacidad. Los alimentos deben introducirse en el congelador ya fríos. Prepare los alimentos en raciones consumibles de una sola vez separando las distintas piezas con papel parafinado para una mejor
manipulación en el momento de la descongelación. Congele de acuerdo con sus necesidades. Nunca congele por segunda vez un alimento descongelado. Todos los vegetales deben de ser blanqueados o escaldados antes de congelarlos. Coloque una etiqueta en el envoltorio indicando el contenido, la fecha de congelación y la fecha de caducidad. No ponga en contacto directo los alimentos a congelar con los ya congelados. No almacene en el congelador bebidas gaseosas o líquidos contenidos en recipientes de vidrio puesto que podrían estallar. Cuando adquiera alimentos congelados en el comercio, procure que transcurra el menor tiempo posible hasta su introducción en el congelador y realice el transporte en bolsas o embalajes adecuados que impidan el calentamiento y consiguiente descongelación del producto. Preste atención al tiempo de conservación marcado en los envases de los productos congelados, teniendo en cuenta la categoría del congelador que se indica con un número determinado de estrellas, de una a cinco. Para los alimentos congelados por usted, consulte la tabla de tiempos de conservación que se acostumbra a adjuntar con el manual de uso y mantenimiento de su congelador. En caso de duda aplique el plazo menor de los indicados. La salud y seguridad alimentaría es lo primero. Cuando congele alimentos cocinados debe tenerse en cuenta que no debe completarse el tiempo de cocción, ya que al descongelarlo y calentarlo se completa este tiempo. La congelación aumenta los sabores y olores por lo que los platos cocinados no deben de estar tan salados como los que se van a consumir de inmediato ni tan especiados. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso, cremas, bechamel. Tampoco puede congelarse el tomate natural, el huevo cocido y las aceitunas.
Precongelación Es un proceso que se realiza previamente a la congelación de algunos alimentos para facilitar su utilización y congelación. Suele utilizarse en carne cruda o elaborada con escalopes o hamburguesas, moluscos, etc. Fundamentalmente consiste en congelar estos alimentos por separada de forma individual y luego envasarlos.
Preparación Según sea el tipo de alimento que vayamos a congelar deberemos de acondicionarlo de una determinada manera. No todos los alimentos se congelan de la misma forma.
Pescado
Limpiarlos, escamarlos y lavarlos con agua fría preferiblemente con sal. Secarlos concienzudamente. No congelar trozos o pescados enteros de peso superior a los 2 kilogramos. Congelarlos muy frescos e inmediatamente. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario. Si va a congelar un pescado grande entero, es aconsejable rellenar la cavidad ventral con papel de aluminio para evitar que se seque. Si congela filetes de pescado, tenga la precaución de que queden extendidos, ya que si son muy finos se romperán al descongelarlos.
Mariscos
Congelarlos siempre muy frescos. Lavar muy bien en agua fría preferentemente con sal y secar concienzudamente. Se recomienda la precongelación en bandejas. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario.
Vegetales
Blanquear, esto es, dar un hervor de entre 2 y 4 minutos dependiendo del tamaño y grosor de cada pieza. Se escaldan e inmediatamente se sumergen en agua fría, mejor si ese agua contiene cubitos de hielo. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plástico aptas para la conservación/congelación de alimentos. Para congelar espárragos se limpian, atan y se les da un hervor de unos 4 minutos para a con situación pasarlos por agua muy fría. Se escurren bien y se envasan en bolsas de plástico aptas para la conservación/congelación de alimentos. Se pueden congelar cebollas y pimientos picados, lo ideal es hacerlo poniendo una fina capa sobre una placa y luego embolsarlo (congelación abierta), de esta forma podrá cortar porciones en el momento que lo necesite
Se pueden congelar tomates, lo ideal es hacerlo por separados y una vez duros embolsarlos, estos tomates pueden ser luego utilizados solo en salsas Se pueden congelar perfectamente ralladura de todo tipo de cítricos
Carne de vacuno
Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. Efectuar cortes y despieces limpios. Precongelar los filetes y demás piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. La carne picada debe de estar libre de grasa y envasarse en porciones de uso individualizado. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario o bien envuelto en papel de aluminio de uso alimentario.
Carne de cerdo
Debe de estar muy fresco. Limpiar y retirar el exceso de grasa y sebo. Efectuar cortes y despieces limpios. Precongelar los filetes y demás piezas finas que puedan ser utilizadas de forma individual. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario.
Aves
Eviscerar completamente el ave. Limpiar, lavar y secar correctamente. Efectuar el despiece de forma limpia. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario. Para congelar pollos y aves en general, lave y retire las vísceras ya que estas no se conservan.
Vísceras
Lavar escrupulosamente y preparar como si se fueran a cocinar de inmediato. Los sesos deben escaldarse entre dos y tres minutos en agua hirviendo para pelarlos y congelarlos inmediatamente enfríen. Envasar en bolsas de plástico de uso alimentario.
Embutidos
Se limpian sin lavarlos. Si van en ristras se separan y se envasan individualmente Si están en lonchas se separan con papel plastificado. Se envasan en bolsas de plásticos aptas para este uso.
Leche y derivados
La leche puede conservarse en el propio envase siempre que este no sea de vidrio. La mantequilla o la margarina se congelan en su propio envase o, en su defecto, envueltas en papel de aluminio. El queso rallado o en trozos pequeños se guarda en bolsas de plástico. El queso fresco no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolépticas. El resto pueden congelarse sin inconveniente, siempre y cuando estén envasados de forma correcta con un envoltorio. Los quesos en crema también admiten bajas temperaturas para aumentar su conservación, duran unos seis meses, en envases con cierre hermético.
Masas y salsas
Para congelar huevos puede hacerlo separando previamente las claras de las yemas, y con el agregado de sal o azúcardependiendo de su utilización final. Nunca congele preparaciones con fécula de maíz, sopas cremas compradas o mayonesa. Puede congelar todo tipo de panificaciones sin ningún problema, al calentarlos recuperan su textura y aroma. Los únicos alimentos que se pueden guardar tibios son toda clase de panes, facturas, budines etc. De esta forma conservan su humedad. Nunca complete los envases rígidos con salsas o líquidos, todos estos aumentan su volumen y al congelarse pueden estallar los envases. No pueden congelarse los platos preparados con patatas, arroz caldoso, cremas, bechamel.
Tablas de congelación CARNE
Alimento o tipo
Meses
Cabrito
6-8
Carne picada
2
Caza Mayor
10
Cerdo
6
Conejo
5-7
Codorniz
8
Cordero
6-8
Chuletas de ternera o cerdo
4
Faisán
7-8
Filetes de ternera o cerdo
4
Gallina
10
Ganso
5
Hamburguesa
8
Hígado
10
Lengua
2
Liebre
6
Oca
5
Pato
5
Pavo troceado
7
Perdiz
8
Pollo
10
Riñones
10
Salchichas
2
Sesos
2
Ternera
9
Tocino
5-6
Vacuno mayor
10-12
FRUTAS Alimento o tipo
Meses
Albaricoque
8
Castañas (enteras)
8
Cerezas
10
Ciruelas
10
Compotas de manzana o pera
10
Frambuesas
10
Fresas
12
Grosellas
10
Manzanas
12
Melocotón
10-12
Melón
8
Mirtos
12
Moras
10
Peras
12
Piña
10-12
Uvas
10
Zumos de frutas
10
HORTALIZAS Alimento o tipo
Meses
Acelgas
12
Alcachofas
12
Apio
2
Berenjenas
8
Berza
6-8
Calabacines
2
Coliflor
6-8
Coles de Bruselas
6
Espárragos
8
Espinacas
12
Guisantes
12
Habas
12
Judías
12
Perejil
12
Pimientos
12
Setas
6
Tomates Zanahorias
12
HUEVOS, LECHES Y DERIVADOS Alimento o tipo
Meses
Leche homogeneizada
3
Mantequilla sin sal
6
Mantequilla salada
de 1 a 3
Quesos en trozos pequeños o rallado
6-8
Crema de queso
6
Nata fresca
3
Huevos sin la cáscara
6
PAN Y PASTELERíA Alimento o tipo
Meses
Bizcochos
6
Bollería
2
Masa de pastelería
3
Pan
2
Tartas
6
Tarta hojaldre
1
PESCADOS Y MARISCOS Alimento o tipo
Meses
Anguila
1
Carpa
2
Crustáceos
3
Dorada
2-3
Gambas
3
Langosta
3
Langostinos
3
Lenguado
2-3
Merluza
2-3
Rodaballo
2-3
Pescados grasos
3-4
Salmón
2-3
Sepia
3-4
Trucha
2-3
PLATOS PREPARADOS Alimento o tipo
Meses
Asados de buey, ternera, pollo o cerdo
2-3
Bollería
1-2
Caldo de Carne
3
Canelones
2-3
Carne cocida
3
Carne en salsa
2
Crepes, frixuelos o fiyoas
1-2
Embutidos
3-4
Empanadas
5-6
Espinacas
2
Estofados
3
Hamburguesas
2
Judías verdes y salteadas
2
Lasaña
2-3
Macedonia de frutas
3
Menestra de verduras
3
Pan
1-2
Pastel del carne
2
Pimientos rellenos
2
Pizzas
1-2
Reportaría cruda
3
Repostería con crema
2-3
Salsa de tomate
3
Sándwiches
6
Sopa de verdura
2-3
Tartas
5-6
Descongelación de alimentos De la misma manera que para la congelación, el proceso inverso debe realizarse de acuerdo con una serie de normas y precauciones.
Descongelar en el frigorífico, ya que el frío protege del desarrollo microbiano, la cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Si adquirió el alimento congelado en el comercio, siga las instrucciones del envase que deben estar en letra clara, legible y en el idioma oficial de su país. Todos los envases deben hacer constar además del numero de lote la fecha de caducidad o consumo preferente después de la cual debe desecharse el producto. Algunos alimentos, como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente troceadas y escaldadas. En general, los alimentos preparados o precocinados pueden cocinarse directamente pero antes asegúrese consultado las instrucciones que deben figurar en el exterior del envase en letra clara, legible y en el idioma oficial de su país. Carnes y pescados han de descongelarse lentamente en el frigorífico, nevera o refrigerador durante varias horas según el tamaño de la pieza. Nunca los descongele debajo de un chorro de agua ni por inmersión en agua. No cocine, especialmente en la sartén carne o pescado deficientemente descongelado. Si ha congelado alimentos cocinados por usted, nunca los descongele a temperatura ambiente, utilice el frigorífico o refrigerador o caliéntelos en la olla a fuego muy suave, también en el horno o en agua fría sin sacarlo de su envase. Si usted dispone de horno microondas, podrá acelerar la descongelación en gran medida pero teniendo en cuenta el grosor de la pieza y que al tiempo que se descongela va a ir cocinándose.
Si descongela pescado en el microondas, utilícelo inmediatamente terminado su descongelamiento Nunca vuelva a congelar un alimento descongelado aunque solo lo haya sido parcialmente. El único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número de microorganismos. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70ºC es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos 70ºC) llegue al centro del producto lo más rápidamente posible. Si se trata de una elaboración ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando esta temperatura en toda la preparación y consumir lo antes posible. Si no se consume, las sobras no deben reutilizarse.
Riesgos de la congelación Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las enzimas, que son unas sustancias químicas que degradan progresivamente los alimentos, se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias, las que van desde la descongelación al cocinado, los microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse. Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo único que conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a deteriorarse sino que además contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele. Algo parecido ocurrirá si tras descongelarlo lo mantenemos almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los microorganismos la oportunidad de proliferar. La única excepción es recongelar un alimento cocinado que ya había estado congelado en crudo: la razón es que el cocinado (al calor intenso) sí elimina la mayoría de los microorganismos.
Microorganismo patógenos del frío A pesar de que la mayoría de los patógenos no se multiplican por debajo de 4ºC, y que por debajo de 10ºC lo hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos microbiológicos. El problema no radica en los patógenos clásicos como
'Salmonella', sino en los llamados patógenos emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0ºC. Los más destacados son Listeria monocytogenes ,Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila.
Listeria monocytogenes Los alimentos más implicados son los quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes, especialmente si están cortados en lonchas y envasados al vacío. La principal vía de diseminación son las superficies, sobre todo si se encuentran húmedas. Para evitar este riesgo es fundamental mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
Aeromonas hydrophila Se encuentra preferentemente en el agua, cuya contaminación se considera una de las principales fuentes de infección. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado, marisco y productos derivados. También si ha sido aislado en carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas, alimentos preparados y en redes de abastecimiento de agua.
Yersinia enterocolitica Se encuentra principalmente en la carne y productos cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo, principal reservorio de las formas patógenas. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado también por muchos otros productos si ha existido una contaminación cruzada previa. Es sensible a los tratamientos térmicos convencionales y, por tanto, a la cocción, y también a otros tratamientos como la irradiación. Su presencia se asocia a una refrigeración insuficiente de la carne que permita una proliferación importante de otras enterobacterias, sobre todo si la carne se envasa el vacío.
Cuidados y precauciones con el congelador o freezer
Existen distintos tipos de congeladores o freezer identificados por un número determinado de estrellas, cuantas más estrellas más baja es la temperatura que alcanzan. Un congelador de 4 estrellas garantiza una temperatura de congelación de -18 ºC. La capacidad del congelador se mide en litros, estableciéndose un aprovechamiento de 9-11 kilogramos de alimento por cada 28 l de capacidad del aparato. Su congelador tiene unas determinadas características técnicas que limitan su capacidad de congelación a unas determinadas cantidades
por día, para un mayor eficiencia y seguridad alimentaria respete las indicaciones y recomendaciones del fabricante. Consulte y guarde en un lugar accesible el manual de uso y mantenimiento de su congelador. La cantidad de alimentos a congelar de una vez, no deberá superar al valor del poder de congelación indicado en la placa de características situado en la pared del lateral del refrigerador, a la altura del portaverduras u en otro lugar fácilmente accesible para el usuario. El congelador debe de estar situado en un lugar donde pueda circular el aire con facilidad en torno a los disipadores de calor, esa rejilla que tienen situada en la parte trasera. Debe de estar situado al menos a una distancia de la pared de entre 7 y 10 centímetros. No debe de estar situado cerca de fuentes de calor ni en sitios expuestos a la acción directa del sol, así como tampoco en lugares cálidos. Mantenga en buen estado de funcionamiento su congelador evitando la formación de escarcha y manteniéndolo escrupulosamente limpio. Descongélelo y límpielo con bicarbonato (2 cucharadas soperas por litro de agua fría), vinagre o un producto especifico al menos una vez al año procurando que coincida con la época más fría del año o con momentos de escasa utilización del aparato congelador para así evitar perdidas de alimentos por descongelación. No introduzca recipientes calientes en el congelador. lo estropeará y estropeará también los alimentos almacenados. Evite abrir con frecuencia e innecesariamente la puerta, provoca un aumento cambios de temperatura y aumenta el tiempo de funcionamiento del compresor. Provocaremos el deterioro de los alimentos conservados y un aumento en el gasto energético. Si se produjera un corte en el suministro de energía eléctrica evitemos abrirlo si no es estrictamente necesario. Si no se abre, el congelador puede mantener congelados los alimentos un periodo de entre 7 y 14 horas dependiendo del tipo de alimento congelado.
Limpieza del congelador o freezer
Reducir al mínimo posible la cantidad de alimentos Retirar los alimentos y envolver en papel de aluminio u otro material aislante para conservarlos lo más frío posible y colocarlos en neveras portátiles u otro recipiente que cumpla en fin de mantener el frío el mayor tiempo posible. Desconectar el congelador desenchufándolo de la red eléctrica y para acelerar la descongelación se puede introducir un recipiente con agua caliente. Nunca utilice cuchillo o espátulas de metal ni ningún otro objeto punzante para desprender el hielo o la escarcha de la paredes del congelador. Tampoco utilice un secador del pelo.
Una vez descongelado limpiar con una mezcla de agua agua tibia y algunas cucharadas de bicarbonato o vinagre utilizando una esponja suave. Nunca utilice detergentes ni polvos abrasivos Secar muy bien utilizando paños limpios y suaves. Una vez limpio, colocar dentro los alimentos que no se hayan descongelado ni siquiera un poco, cerrar la puerta y conectar a máxima potencia sin abrir la puerta en al menos 24 horas.
Documentación
http://www.aceitedeoliva.com http://www.botillodelbierzo.es/ http://www.botillos.com/ http://canales.laverdad.es http://www.cecinadeleon.org http://www.consumaseguridad.com http://www.consumer.es http://es.wikipedia.org http://www.gastronomiavasca.net http://www.grupogastronomicogaditano.com http://www.historiacocina.com http://www.ibergour.com http://www.illesbalearsqualitat.es http://www.infoagro.com http://www.interjamon.com http://www.jamoniberico.com.es http://www.lareira.net http://www.mequinenza.net http://www.morcillasdeburgos.com http://www.oliflix.com http://olmo.pntic.mec.es http://www.pasada.net http://www.pedronieto.com http://www.pulevasalud.com http://revista.consumer.es http://www.sabor-artesano.com http://www.saboresmitologicos.es http://www.saludalia.com/ http://www.spain.info http://www.spainbusiness.com http://www.tineo.es http://www.tinet.org http://www.tvcocina.com http://www.uco.es http://www.virtual.unal.edu.co
